只要加一点,特殊的海味马上散布在整道料理中。墨鱼汁的魅力之大,就算弄脏了嘴,把牙齿都变成黑的也在所不惜。
在意大利,墨鱼炖饭和墨鱼意大利面是从以前就有的菜肴。而西班牙的墨鱼饭 (arroz negro) 也是如此。因为富含谷胺酸盐,所以即使用量不多,也足以让一道炖饭充满鲜味而有层次。如果用来和洋葱、大蒜、番茄及乌贼一起炖煮,做成的酱汁就变得甘甜圆润。
墨鱼汁之所以是黑的,是因为里头所含的天然黑色素,这种黑色素由酪胺酸衍生而来。酪胺酸同时也是形成我们肤色与发色的物质,在动物身上扮演重要角色。墨鱼汁除了能为料理调味上色,本身也富含抗氧化物等营养,同时具备抗菌能力。
不仅如此,除了咸食,你知道墨鱼也能用在调酒中吗?用墨鱼汁、伏特加及刺山柑的腌渍汁水做成咸味马丁尼。把希腊白兰地、墨鱼汁和莱姆混合在一块做成名为墨汁炸弹 (Ink Bomb) 的调酒。
墨鱼汁和调酒的组合显然很吸眼球,不过用量只要一点点就够了。任何会让饮料染色的东西,也会把嘴巴弄脏,对小孩来说可能很酷,可是大人通常不太喜欢。
无论如何,墨鱼汁的魅力是不容否认的。 如果你也喜欢,不妨找个机会自己在家做做看墨鱼炖饭!
材料:
2 大匙特级初榨橄榄油,另外多准备一点做最后点缀
1 颗洋葱,切丁(约 2 杯)
3 瓣大蒜,切末
1 撮番红花
1 撮红椒末或卡宴辣椒粉
1 磅(约 450 克)乌贼洗净切段,每段约 0.3 公分
? 杯番茄块(新鲜或罐装皆可)
1 片月桂叶
? 杯白葡萄酒
2 小匙墨鱼汁
2 大匙无盐奶油
1 杯卡纳罗利米 (Carnaroli) 或意大利 Arborio 米
4 杯无盐鱼、鸡或蔬菜高汤
1 小匙柠檬皮
2 大匙荷兰芹,切碎
适量盐与黑胡椒
做法:
1、开中大火,平底锅倒入橄榄油和一半的洋葱丁拌炒。约五分钟炒软后,加入盐与黑胡椒,再加大蒜、番红花和红椒末煮约一分钟。
2、加入乌贼肉拌炒,再把番茄、月桂叶、? 杯白酒和一杯水以小火炖煮约十分钟。接着拌入墨鱼汁,再用小火煮十多分钟直到乌贼软化。尝尝看味道调整咸度并静置一旁。
3、开中火,平底锅加入奶油,再把剩下的洋葱加进去,以盐调味,拌炒约五分钟直到洋葱软化。把米加进去拌炒约两分钟。
4、把剩下的白酒及两杯高汤加进去以小火炖煮,直到汤汁收干。接着再加一杯高汤进去,煮约五分钟。最后再把剩下的高汤和步骤二静置一旁的材料加进去煮,煮约五到七分钟,直到饭的软硬适中,即可品尝调味。整个过程都要不断搅拌。
5、如果需要的话可以再多加一点高汤,以确保饭干湿适中。最后拌入柠檬皮和荷兰芹,盛到浅碗中,再淋点特级初榨橄榄油即可。
墨鱼汁在西式料理中最常见的除了炖饭就是墨鱼面,其中又以威尼斯的墨鱼料理最出名。如果有机会到义大利,记得留点时间到当地尝尝这来自大海的美味。
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